올여름 우리를 부 축 해 줄 셰프 의 정성

안다 즈 서울 강남 '조각 보 키 친 '의 '단 품 보 양식' 3종 

올여름 보 양식을 내놓기 위해 지난해 가을부터 셰프 는 그렇게 바쁘게 움직였나 보다. 그렇다 5스타 호텔의 보 양식은 시중에서 흔히 먹는 '그것'이 아니다.

셰프 는 전통적이고 고유한 것에 트렌드를 반영하고, 지식경험아이디어감각을 쏟아부어 재 탄생 시킨다. 그래서 보 양은 차치 하고, 보기에도 좋은 것이 맛있기까지 하다. 5스타 호텔 보 양식 몇 가지를 뽑아본다.

서울 강남구 논 현 로 안다 즈 서울 강남은 8월 31일까지 2층 모던 한식 레스토랑 '조각 보 키 친'이 '단 품 보 양식' 3종을 디 너 한정으로 선보인다.

여름철 무더위 속 원기와 입맛을 되살릴 이번 보 양식은 제철 식 자재와 지역 고유 조리법을 바탕으로 김 민 재 셰프 의 해석을 더해 완성했다. 먼저, 경북 영주 시 토속 음식인 '칠 향 계 '를 재 해석 한 '영주 식 칠 향 계 백숙'(2인)이다.

닭에 도라지, 대파, 마늘, 천 초(초 피), 들기름, 간장, 식초 등 7가지 재료를 넣은 채 6시간 숙성한 뒤, 중탕 방식으로 부드럽게 익힌다. 높지 않은 온도로 오랜 시간 끓여내 식 감이 부드럽고, 맛이 고소하다.

천 초의 은은한 향, 도라지의 쌉싸름한 맛, 들기름의 고소함 등이 어우러져 깔끔하면서도 고급스러운 풍미를 선사한다. 셰프 가 테이블에 가서 고객이 먹기 좋게 손질해 주는 '게 리 동 서비스 '를 제공한다. 천상의 맛에 극진한 서비스를 더해져 더욱더 특별하다.

다음은 '민 어 전'이다. 전남 목포, 여 수 시에서 공수한 6㎏ 넘는 제철 국내산 민 어 를 손질한 다음 달걀 옷을 입혀 부쳐낸다. 향긋한 미나리 나물 무침과 간장을 곁들여 담백한 풍미를 배가 한다.  

민 어는 산란기를 앞둔 6~8월에 살이 가장 통통하게 오르고, 맛이 절정에 이른다. 조선 시대 영호 남 양반 가 에서 여름 보 양식으로 즐겼다.

달걀도 특별하다. 자유 방 목 된 닭의 그것이다. 스트레스 없는 환경에서 건강하게 자란 수탉과 암탉이 자연 교배 해 낳았다. 무 정 란 이 아닌 유 정 란 이어서 노른자가 훨씬 진하고 깊은 맛이 살아 있다. 끝으로 '감초 간장 양념 장어와 전복 구이'다.

국내산 민물 장어를 생강과 한 산 소 곡 주 로 숙성해 비린내를 잡고 풍미를 끌어올렸다. 여기에 항 염 에 좋은 감초 간장을 덧 바른 다음 참 숯 그릴에서 굽는다. 기름지지 않고 깔끔하면서도 달 큰 한 풍미가 살아 있다.

곁들여지는 전복은 전남 완 도 산 활 전복이다. 청 정 해역에서 건강하게 길러져 '지속 가능 수산'(AS C) 인증을 받았다. 다시마로 감싸 청주를 넣어 찐 뒤, 참 숯에 한 번 더 구워내 담백함과 은은한 불 향을 모두 살렸다. 전복 특유의 쫄깃한 식 감과 바다의 풍미가 그대로 살아 있는 한입이 완성한다.

강과 바다의 대표 보 양 재료의 만남일 뿐만 아니라 장어의 진한 고소함과 전복의 바다 내음이 어우러진 메뉴다. 김 셰프 는 "이번 여름 보 양식 메뉴들은 제철 재료 본연의 맛을 살리는 한편, 전통 레 시 피에 기반해 현대적인 감각으로 재 해석 함으로써 고객에게 익숙함과 신선함을 동시에 전달하고자 했다"고 설명했다.

한편, '안다 즈'(An d a z)는 세계적인 호텔 체인인 미국 하 얏 트 의 럭 셔 리 라 이 프 스타일 호텔 브랜드다. 안다 즈 서울 강남은 국내 최초·유일의 안다 즈 브랜드 호텔로 '5스타' 호텔이다.